今年2月1日,由北京烹饪协会起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准将正式实施。

北京的烤鸭门店少说有几千家,却始终没有统一的标准和烤鸭质量准则。为此,北京烹饪协会规定了北京传统挂(焖)炉烤鸭烹饪过程中选材、制坯晾烤及片制等环节的标准技术规范和标准成品质量要求。这是北京市餐饮行业内首个针对北京烤鸭制作的技术标准,为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本,也为消费者提供了一个参考。

北京烹饪协会会长云程表示,烤鸭标准是京菜标准的开篇,接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

北京烤鸭应该长这样

挂炉烤鸭

在特制的烤炉中,以明火烤制成熟。

燃料:应使用果木,以枣木为佳。枣木密度大,耐燃烧,火力均匀,底火足,在没有枣木的情况下,也可选用杏木、桃木、梨木。

时间:根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同,烤制时间一般设定为60至70分钟。

焖炉烤鸭

在专用烤炉中,以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。

时间:一般烤制50至60分钟。

北京填鸭

重量:2500克至3000克(即5-6斤)。

体型:丰满膘足,无破皮,无淤血;鸭掌红润,体型匀称,腰部呈圆形。

表皮:皮肤呈乳白色,表面干燥、无鸭毛。

配料荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。片制片条、片片、皮肉分片。鸭肉条形似柳叶,鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。装盘一只烤鸭90片左右最理想,鸭头、鸭里脊肉也要装盘。

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